makalah pembuatan abon ikan

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres.

Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal masyarakat. Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan bahwa abon merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al, 2007).

Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama. Menurut Suryani (2007) Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan.

Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama. Karyono dan Wachid (1982) menyatakan, abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan. Seperti halnya produk abon yang terbuat dari daging ternak, abon ikan cocok dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti ataupun sebagai lauk-pauk.

Standar Mutu Abon

Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. Para produsen abon disarankan membuat produk abon dengan memenuhi Standar Industri Indonesia (SII). Standar SII dapat dilihat pada tabel 2.1

Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain :

1. Kadar air – berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.

2. Kadar abu – menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.

3. Kadar protein – sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang digunakan

    untuk abon.

1.2.   Tujuan dan Manfaat Pratikum

a.   Tujuan.

Ø  Mahasiswa mampu mengamati hasil olahan ikan dan hasil perairan lainnya berdasarkan sifatnya.

Ø  Mahasiswa mampu mengamati tingkat kesegaran daging baik melalui penilaian secara obyektif maupun subyektif..

b.   Manfaat

Yaitu agar mahasiswa dapat mengetahui cara-cara pembuatan Abon ikan tersebut, serta sebagai salah satu syarat kelulusan mata kuliah Teknologi Hasil perikanan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1.3. Abon

             merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau,ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres.

Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal masyarakat. Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan bahwa abon merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi.

Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memilikikarakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al, 2007).

1.4.   Abon ikan

adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya Universitas Sumatera Utarasimpanyang relatif lama. Menurut Suryani, (2007) Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpanyang relatif lama.

Karyono dan Wachid, (1982) menyatakan, abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan. Seperti halnya produk abon yang terbuat dari daging ternak, abon ikan cocok dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti ataupunsebagai lauk-pauk.

Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu

yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu

merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman

bagi konsumen. Para produsen abon disarankan membuat produk abon dengan

memenuhi Standar Industri Indonesia (SII).

BAB III

METODE  PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat

Pratikum pembuatan Abon Ikan di laksanakan pada hari Sabtu 06 Juni 2015, pukul 12.30 sampai 14.30 WITA di LABORATORIUM FPIK UHO

3.2. Alat dan Bahan

A. Bahan

Pembahasan

Dari hasil uji organoloptik pada pembuatan abon ikan bahwa dapat di simpulkan, pembuatan abon ikan tersebut sangat cukup baik, karena dengan adanya penambahan bumbu-bumbu sehingga cita rasa pada abon ikan tersebut baik, namun cita rasa pada ikan tersebut agak terasa gatal, karena ikan yang di gunakan adalah ikan cakalang, dan pada ikan tersebut sudah mengalami kemunduran mutu pada protein ikan tersebut, namun pada aroma  abon ikan tersebut sangatlah baik karena pencampuran bumbu yang sesuai tata cara pembuatanya, jadi dapat di simpulkan bahwa pembuatan abon tersebut sangatlah sempurna.

            Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunkan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk, dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data (Rahayu, 1998).

BAB 5

                                                           PENUTUP              

5.1. Kesimpulan

Dari laporan di atas dapat di simpulkan bahwa dalam pembuatan abon ikan merupakan jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan.  Dari hasil pembuatan abon ikan sangatlah baik karena tidak terdapat rasa atau aroma yang dapat merusak abon ikan tersebut

5.2. Saran

Adapun saran kami dalam praktek pengawetan makan seperti ini harus sering di lakukan agar kami mahasiswa mngetahui bagaimna mengawetkan makanan yang baik dan tidak membahayakan kesehatan kita.

DAFTAR PUSTAKA

Suhartini, S, dan N. Hidayat, 2005. OLAHAN IKAN SEGAR. Trubus Agrisarana. Surabaya

Suryani, et al, 2007. Abos Sebagai Manakan Olahan Yng di Beri Bumbu. Surabaya – Jakarta

Rahayu, 1998.  Sistem penilaian organoleptik. Laboratorium. Penilaian

Karyono dan Wachid, 1982. Abon Akan Produk Oolahan Penggilingan, Penggorengan, Pengeringan

SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas

makalah pembuatan bakso ikan

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bakso merupakan makanan yang sudah dikenal baik dikalangan masyarakat luas. Selain karena rasanya yang enak dan gurih, juga karena makanan ini sangat mudah ditemukan. Bakso tidak perlu susah payah ditemukan karena sebagian besar penjual bakso menjajakan dagangannya setiap hari ditempat yang sama.

Bakso  yang mmuudah di temukan adalah bakso  yang terbuat dari daging sapi, teksturnya kenyal berwarna abu-abu aromanya harum dan berbau rempah, serta rasanya gurih, selain bakso  uang terbuat dar daging ada juga bakso yang terbuata dari surimi, bakso ini di sebut bakso ikan.

Bakso ikan hamper sama dengan bakso daging. Perbedaanya hanya terletak pada bahan baku, yaitu kan-ikan yang di  gunakan dalam pembuatan bakso ikan bervariasi, tergantung rasa yang di inginkan kekenyalan dapat di atur berdasarkan tepung tapioca yang di gunkan.

Bakso daging menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3818-1995 merupakan produk berbentuk bulatan atau bentuk lain yang diperoleh dari campuran daging (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan (DSN, 1995).

Fadlan (2001) menyatakan bahwa daging sapi yang sebaiknya digunakan untuk membuat bakso adalah daging segar pre-rigor yang diperoleh setelah pemotongan hewan tanpa disimpan dahulu. Daging segar pre-rigor mengandung 12-15% protein aktin yang dapat larut dalam air dan garam encer sehingga mudah diekstrak. Sedangkan pada daging post-rigor, protein aktin dijumpai dalam jumlah sedikit karena aktin telah berikatan dnegan miosin dan membentuk aktimiosin.   

            Menurut Elviera (1988) dalam Sari (2005), daging sapi yang biasa digunakan untuk membuat bakso adalah daging penutup (top side), gandik (silver side) dan lemusir (cube roll).

1.2. Tujuan dan Manfaat                         

Adapun jutuan dari pratikum ini adalah sebagai berikut :

1.      Untuk mengertahui cara pembuatan bakso ikan

2.      Untuk mengetahui fungsi penambahan bahan tambahan yang di gunakan pada pembuatan bakso ikan

3.      Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung tapioca yang di gunakan pada proses  pembuatan bakso.

            Manfaat dari pratikum ini ialah,  dapat menambah wawasan atau pengetahuan mahasiswa dalam bidang teknologi hasil perikanan, serta dapat membuat hasil olahan perikanan sendiri.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.  Pengertian Bakso Ikan

Bakso ikan merupakan salah satu bentuk pengolahan yang menggunakan daging ikan sebagai bahan dasarnya dengan tambahan tepung tapioka dan bumbu dengan bentuk bulat halus dengan tekstur kompak, elastis, dan kenyal. Bakso umumnya dibuat dari daging sapi seiring dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi selera konsumen berkembang. Bakso yang dibuat dari bahan baku ikan diantaranya bakso ikan tenggiri.

Bakso merupakan produk olahan dari daging yang cukup digemari masyarakat. Pada umumnya bakso dibuat dari daging sapi, tetapi akhir-akhir ini banyak dijumpai di pasaran bakso dibuat dari daging ikan. Jenis ikan yang sering dipergunakan untuk bahan pembuatan bakso adalah ikan tengiri. Pada dasarnya, hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan bakso. Ikan hiu dan ikan pari yang berbau tidak sedap, juga dapat digunakan untuk membuat bakso, dengan cara menghilangkan bau tidak sedap melalui proses pencucian urea yang ada pada daging ikan tersebut.

Potensi pasar bakso ikan di Indonesia maupun luar negeri seperti Singapura, Hongkong, Taiwan dan Kanada cukup tinggi. Apabila kualitas bakso ikan baik, maka dapat dijadikan usaha yang cukup menjanjikan. (Singgih Wibowo, 2002). Bakso ikan yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan bahan baku yang baik, hingga ke pemasaran.

BAB III

METODE PRATIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

3.2.   Alat dan Bahan

a.      Alat

1.      Blender

2.      Panci

3.      Kompor

4.      Baskom

b.      Bahan

1.      Lingkuas

2.      Masako

3.      Bawang merah

4.      Bawang putih

5.      Merica bubuk

6.      Garam

7.      ST

3.3.  Prosedur Kerja

1.   Penyusunan bahan bakso

     Komposisi bahan penyusunan bakso tergantung pada rasa bakso  yang di inginkan. Semakin banyak kandungan ikan, semakin enak rasanya.

2.   Penggilingan ikan menjadi adonan

     Bubur ikan di aduk lebih di haluskan didalam bagian alat pencampur adona. Setelah bubur ikan benar-benar rata ban halus ditambahkan bumbu, ST, dan tepung sedikit demi sedikitterus di aduk dengan kecpata tinggi pennadukan di aggap selesai jika adonan ikan tersebuat sudah halus atau merata dan dapat di bulatkan bila di remas dengan tangan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yang di bentuk oleh teunjuk dan ibu jari.

3.      Pembuatan buulatan bakso mentah dan perebusan

Adonan diremas-remas dengan tangan, kemudian dii buat bullatan dengan di remas-remas adonan, kemudian dikeluarkan melalui lubag yang di bentuk oleh euntuj dan ibu jari. Bila adonan sudah membulat  maka dii masukan ke dalam air yang mendidih. Bila sudah matanng, bakso akan mengapung, bakso ini di biarkan mengapung selama 5 menit, kemudian di angkat untuk di  tiriskan.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.  Hasil

4.2.        Pembahasan

hasil table ditas mengenai pembuatan bakso ikan bahwa dapat kami simpulkan ialah, dalam pembuatan bakso ikan dalam uji organiotik merupakan penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dan dari hasil penilaian kami dapat ialah dalam pembuatan bakso, ada terdapat beberapa masalah yang menyebabkan rasa pada bakso ikan tersebut tidak baik, yaitu dengan terasa pasir, karena pada saat kami menghaluskan daging ikan tersebut kami mengunakan alat ulek, yaitu alat yang digunakan untuk menghancurka bawang dan rica, jadi terasa agak berpasir sedikit.

            Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.

Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.

BAB V

PENUTUP

5.1.  Kesimpulan

Kesimpulan dari pratikum  ini adalah sebagai berikut :

1.      Proses pembuatan bakso ikan dimulai dengan penyiangan ikan, pembuatan fillet ikan hingga menjadi surimi/daging ikan yang telah di  giling, pencampuran surimi dengan bahan tambahan seperti tepung, dan bumbu-bumbu , lalu membentuk adonan menjadi bola-bola dan meerebusnya hingga mengapung yang menandakan bahwa bakso sudng matang.

2.      Bahan tambahan seperti tepung tapioca berfungsi sebagai pelekat, garam  berfungsi  sebagai pemberi rasa gurih, gula, merica, bawang merah dan bawang putih, berfungsi sebagai menambah aroma, dan cita rasa pada bakso ikan.

3.      Konsentrasi tepung yang di gunakan sangat berpengaruh terhapad mutu bakso ikan yang di hasilkan terutama terhadap tekstur.

5.2.  Saran

Saran dari penulis yaitu agar pada pratikum selanjutnya bisa di gunakan jenis ikan yang berbeda-beda pada setiap kelompok, agar dapat di ketahui jenis ikan yang baik di gunakan dalam pembuatan bakso ikan.

DAFTAR PUSTAKA

Singgih Wibowo. 2002. Membuat 50 Jenis Bakso Sehat & Enak. Penebar Swadaya. Jakarta

Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3818-1995. Produk Berbentuk Bulatan & Halus. Jakarta

Winarno, F.G. 1997. Cita Rasa Pada Suatu Makanan Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta